To stwierdzenie łączy ekspozycję, wzorce żywieniowe i prawdopodobny mechanizm biologiczny, dlatego często pojawia się w recenzjach naukowych. Nie sugeruje ono jednak, że wszystkie azotany działają w ten sam sposób. Warzywa również zawierają azotany, ale są one bogate w witaminę C, polifenole i błonnik, które mogą pomóc w ograniczeniu szkodliwych reakcji nitrozowania. Przetworzone mięso różni się tym, że środki peklujące są łączone z żelazem hemowym, gotowaniem w wysokiej temperaturze i dietą ubogą w błonnik, co może zmieniać skład chemiczny jelit. Ryzyko nie wynika z pojedynczego składnika, ale z zespołu czynników, które często towarzyszą przetworzonemu mięsu, szczególnie gdy z czasem zastępuje ono produkty bogate w błonnik.

Obciążenie sodem, ciśnienie krwi i obciążenie naczyń

Przetworzone mięso to jeden z najprostszych sposobów na spożycie znacznie większej ilości sodu, niż się wydaje. Sól nie jest jedynie posypana na zewnątrz – jest ona wbudowana w produkt, aby go konserwować i nadać mu smak, a jej ilość szybko się kumuluje w kanapkach, przekąskach i daniach gotowych. U wielu osób wysokie spożycie sodu podnosi ciśnienie krwi, a podwyższone ciśnienie krwi z kolei zwiększa ryzyko chorób serca i udaru mózgu. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) podkreśla fakt, który zaskakuje wielu konsumentów: „Ponad 70% spożywanego sodu pochodzi z żywności paczkowanej i gotowej”. Przetworzone mięso idealnie wpisuje się w tę kategorię i często jest spożywane razem z innymi słonymi produktami, takimi jak chleb, ser, sosy i chipsy.

Łącznie te produkty mogą znacznie przekroczyć dzienne spożycie sodu – nawet jeśli posiłek nie jest szczególnie słony. Centra Kontroli i Prewencji Chorób (CDC) łączą spożycie sodu z oczywistymi konsekwencjami zdrowotnymi, zauważając, że spożywanie zbyt dużej ilości sodu podnosi ciśnienie krwi i zwiększa ryzyko chorób serca i udaru mózgu. Uszkodzenia spowodowane nadciśnieniem tętniczym kumulują się stopniowo, prowadząc z czasem do sztywnienia tętnic, przerostu mięśnia sercowego i większego prawdopodobieństwa wystąpienia poważnych incydentów sercowo-naczyniowych. Dla osób z nadciśnieniem tętniczym, chorobami nerek lub udarem mózgu w wywiadzie rodzinnym, przetworzone mięso najlepiej traktować jako okazjonalny wybór, a nie jako codzienny produkt.

Ryzyko chorób serca i co pokazują długie badania

Poza wpływem na ciśnienie krwi, badania na dużą skalę konsekwentnie wiążą większe spożycie przetworzonego mięsa z gorszymi wynikami sercowo-naczyniowymi. Chociaż badania obserwacyjne nie są w stanie ustalić związku przyczynowo-skutkowego tak jednoznacznie, jak badania kliniczne leków, powtarzające się wyniki badań w różnych populacjach, krajach i przy różnych projektach badawczych sprawiają, że trudno odrzucić ten związek. Ta spójność jest powodem, dla którego wiele zaleceń dietetycznych zaleca ograniczenie spożycia przetworzonego mięsa w ramach działań chroniących serce. Raport Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego podsumowujący dane z badania Cardiovascular Health Study zwięźle uchwycił sedno sprawy: „Spożywanie większej ilości mięsa – zwłaszcza czerwonego i przetworzonego – wiązało się z wyższym ryzykiem miażdżycowej choroby sercowo-naczyniowej”.