Ty też możesz mieć ten mały nawyk: gdy jajka są już ugotowane, natychmiast zanurzasz je pod zimną wodą, aby szybko je schłodzić. To wygodne, naszym zdaniem ułatwia obieranie… a jednak, według wielu szefów kuchni, czynność ta niszczy ich strukturę. Białko staje się twarde jak guma, żółtko traci delikatną konsystencję, a nawet mogą pojawić się pęknięcia. Co więc tak naprawdę się dzieje, gdy schładzamy je w ten sposób?
Dlaczego należy unikać szoku termicznego
Ten gest może wydawać się nieszkodliwy, ale ostry kontrast między gorącym jajkiem a lodowatą wodą powoduje bardzo szybką reakcję białek. W rezultacie białko kurczy się zbyt gwałtownie, nadając mu twardą, mniej przyjemną konsystencję. Żółtko z kolei może nabrać lekko szarawego odcienia i stracić swoją miękkość, jakby było przegotowane.
Kolejna nieoczekiwana konsekwencja: skorupka może miejscami pękać. Woda wsiąka do środka, zmieniając smak i czasami nadając potrawie lekko wodnisty posmak. Nic groźnego, ale zdecydowanie nie jest to idealne rozwiązanie, gdy chcesz przygotować piękne jajka na twardo do sałatki, na piknik lub na pyszny tost.
