1. Rozgrzej piekarnik do 350°F i nasmaruj nieprzywierającą foremkę na muffiny oliwą z oliwek.
2. W blenderze umieść jajka, twaróg, sól i kilka ziaren pieprzu.
3. Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji.
4. Umieść szpinak w gotowanym na parze koszyku i połóż go na rondlu wypełnionym 2,5 cm wody.
5. Zagotuj wodę, przykryj i gotuj na parze przez 1 minutę lub do momentu zwiędnięcia szpinaku. Przenieść do durszlaka i wycisnąć nadmiar wody. Posiekać grubo.
6. Umieść szpinak w średniej misce i dodaj paprykę i zieloną cebulę. Wymieszaj i odmierz ¼ filiżanka mieszanych warzyw. Odłożony.
7. Pozostałe warzywa równomiernie rozprowadź w foremkach na muffiny. Do każdego dołka wlej zaledwie ¼ szklankę mieszanki jajecznej na warzywa. Pozostałą mieszankę jaj równomiernie rozprowadź w dołkach. Posyp równomiernie odłożoną ¼ szklankę warzyw.
8. Piec przez 18 do 22 minut lub do momentu, aż jajka się zetną. Pozostawić do ostygnięcia na 5 minut przed wyjęciem z formy.
