Przede wszystkim musimy zrozumieć, że ryż jest żywnością niepsującą się, dlatego bakterie wybierają go jako swoje ulubione środowisko. A nawet gdyby tak było, wysoka temperatura gotowania wyeliminuje wszelkie mikroorganizmy obecne w ziarenku ryżu.
Należy pamiętać, że ryż jest produktem bogatym w skrobię, substancję, która czasami może przeszkadzać kucharzowi. Przesiewanie ziaren ryżu przez sito i dużą ilość wody powoduje oderwanie się warstwy skrobi, która je pokrywa, przez co jego zachowanie podczas gotowania nie będzie takie samo.
Kolejną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę, jest to, że nie wszystkie rodzaje ryżu mają taką samą ilość skrobi. Te o średnich lub długich ziarnach mają umiarkowaną ilość skrobi, która jest wykorzystywana do suchego ryżu.
Z kolei te krótkoziarniste zawierają dużo więcej skrobi i ponieważ idealnie nadają się do przygotowywania risotto, nie powinniśmy ich płukać – jest to wręcz wymóg konieczny.
Dlatego polerowany biały ryż nie wymaga płukania, ponieważ traci składniki odżywcze, gdy jest zmywany przez wodę. Ryż po umyciu staje się bardzo kleisty po ugotowaniu.
Na przykład, w przypadku brązowego ryżu, mycie ma mniejszy wpływ na składniki odżywcze. Ponieważ ziarno jest pokryte warstwą ochronną, traci mniej witamin i minerałów podczas mycia.
Musimy więc zrozumieć, że ten rzekomy biały proszek , który woda zmywa podczas mycia ryżu, nie jest związany z brudem ani chemikaliami, ani niczym, o co należałoby się martwić. To po prostu sam ryż i jego składniki.
